Idromele. Ovvero, come cimentarsi in altri fermentati.

Ero proprio in vena di sperimentazioni, quindi, prima di dedicarmi alla prossima birra, mi sono cimentato in un fermentato ancestrale: l’idromele.

Cos’è l’idromele

eibhlín idromeleÈ una bevanda alcolica assimilabile al vino, ottenuta dalla fermentazione del miele. Ha una storia millenaria: era conosciuto da molte civiltà antiche come greci, vichinghi e celti – qualcuno pensa che la pozione magica di Panoramix fosse proprio idromele.
Gli ingredienti di base sono tre: acqua, miele e lievito. Ciascuno influente sulle caratteristiche aromatiche e gustative del prodotto finito; tuttavia esistono varianti di idromele a cui vengono aggiunte spezie di vario genere.
Per il mio primo esperimento mi sono attenuto alla ricetta standard.

L’acqua

Per la produzione dell’idromele è sconsigliato utilizzare l’acqua di rete, soprattutto se questa è particolarmente dura. Inoltre potrebbe essere necessario abbassare il pH della soluzione, per agevolare la fermentazione e rendere la bevanda più beverina. Per la mia preparazione ho utilizzato 3 l di acqua oligominerale naturale e 1 l di acqua di rete; per la regolazione del pH ho aggiunto acido lattico.

Il miele

eibhlín idromele

Per rendere più interessante il prodotto finito, bisognerebbe preferire dei mieli monoflora, cioè ottenuti da fiori dello stesso tipo (tiglio, arancio, castagno). In questo modo sarà ritroveremo le stesse note aromatiche della base fermentabile anche nell’idromele. Alcune qualità devono essere usate con parsimonia; è il caso del miele di castagno che potrebbe conferire troppo amaro alla bevanda. Io ho usato una base costituita per una metà dalla qualità millefiori e per l’altra da miele di arancio.

Il lievito

A seconda della gradazione alcolica del prodotto che vogliamo realizzare, potremo utilizzare o un lievito per birra, o uno per vino (bianco) – i ceppi da vino hanno una maggiore resistenza all’alcool (attenuazione).
Ieibhlín idromeleo ero partito con l’idea di usar un lievito da vino bianco, ma dal mio rivenditore fisico di fiducia – di mauro enologia – ho trovato il M05 Mead: un ceppo selezionato da Mangrove Jack’s e dedicato proprio alla produzione di idromele (mead, appunto). È un lievito versatile, con alta attenuazione, alta flocculazione e un range di temperatura decisamente ampio: da 15°C a 30°C. La fermentazione a basse T garantisce comunque esteri bassi e la preservazione delle sostanze aromatiche più volatili – che sono quelle che vogliamo ritrovare nel nostro idromele!

Processo produttivo

eibhlín idromelePremesse

Ho accennato alla possibilità di dover correggere il pH della soluzione, a questo proposito è consigliabile procurarsi

  • delle cartine di tornasole o un pHmetro per la misurazione del pH
  • un acido per uso alimentare o un limone per l’abbassamento del pH
  • un termometro per monitorare la temperatura del mosto in preparazione.

Come sempre, poi, bisogna sanificare bene tutto il materiale che entrerà in contatto con la soluzione, perché non si può contare sull’ebollizione del mosto, come nella produzione della birra.

eibhlín idromele

L’inizio del processo

Per produrre 5 l di idromele si comincia scaldando 2 litri di acqua oligominerale in pentola. Raggiunti i 50°C circa, si può disciogliere il miele mescolando bene e abbassando temporaneamente la fiamma, anche per evitare il boil-over. Poi la temperatura della soluzione va portata e mantenuta a 80°C  per una quindicina di minuti, per uccidere quanti più lieviti  e batteri indigeni.

eibhlín idromeleUna volta sciolto il miele, ho misurato il pH del mosto con la cartina e sono rimasto sorpreso nel vedere che era già a non più di 4.5. Il pH target consigliato è intorno a 3.4, così ho comunque aggiunto un mezzo cucchiaio da caffè di acido lattico.

eibhín idromeleIl processo in se non è molto complesso: dopo i 15 minuti a 80°C il mosto va raffreddato velocemente. Per farlo si può aggiungere l’acqua fredda in bottiglia, fino a raggiungere il volume desiderato (5 litri nel mio caso). A questo proposito consiglio di usare poca acqua in pentola…Inoltre si può immergere la pentola nel lavandino pieno di acqua fredda.

Durante il raffreddamento ho reidratato il lievito secco in un bicchiere di acqua a 22°C circa con un cucchiaio da caffè di zucchero integrale.

eibhlín beer

Inoculo del lievito e travaso in dama

Quando il mosto si è raffreddato, bisogna ossigenarlo prima dell’inoculo del lievito: ho travasato 3 volte la soluzione dalla pentola alla dama di vetro oltre ad averla mescolata energicamente con la schiumarola. Prima di aggiungere il lievito ho prelevato il campione per la lettura della densità e… non ho mai visto il densimetro così barzotto!! OG 1110 circa, chissà cosa  verrà fuori.

In conclusione

E’ passata già una settimana dalla produzione e la fermentazione procede moderatamente con calma a una temperatura media di 19°C. Mi attendono ancora due settimane circa di fermentazione alla fine della quale eseguirò un travaso. La maturazione di 5-6 mesi la farò al freddo del box (circa 5-6 di inverno) e nella dama a collo stretto.

Mi manca ancora da capire come imbottigliare il mio idromele. Bisogna usare i tappi di sughero per permettere un minimo passaggio di CO2 – la fermentazione continua sempre. Ho sei splendide bottiglie di spumante ma non ho la tappatrice, né i tappi champignon, tuttavia ho ancora tempo per organizzarmi. Ci berrò sopra la mia fantastica bitter AG BIAB.

Tre settimane di fermentazione ed almeno 5-6 mesi di maturazione metterebbero alla prova anche la pazienza di un monaco buddista, quindi lo consiglio come esercizio per quelli che hanno la smania di assaggiare il prodotto finito – io non sono tra quelli! Dopo tutto l’attesa fa parte della produzione ed è quasi sempre ben ripagata.

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Sam

Enologo mancato, poi informatico, ho riversato sia le conoscenze acquisite che l'interesse per la biologia e la chimica enologica nella produzione casalinga di birre e altre bevande fermentate. Nel 2006 la prima birra auto prodotta, poi un periodo di buio di 10 anni, ma il tullicottero è rinato come una fenice dalle ceneri ed è più attivo che mai. Mi baso su un principio fondamentale: prima si studia e poi si fanno le domande. Mi tengo il più possibile lontano da forum e communities.
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