Processo produttivo della eibhlín beer con metodo E+G (estratto + grani speciali)

processo produttivo eibhlínDopo avere progettato il nuovo impianto e i suoi componenti, ho schematizzato quello che dovrà essere il processo produttivo ottimale per le birre eibhlín prodotte con il metodo E+G.

questo link è possibile scaricare in formato .pdf lo schema del processo riportato nell’articolo. Ecco in dettaglio i vari passaggi. I più attenti noteranno che lo spessore delle linee di flusso è proporzionale alla quantità di ossigeno da incorporare…

Inizio del processo produttivo: partial mash e luppolatura.

La prima fase avverrà in due pentole distinte, una per la dissoluzione dell’estratto di malto base e l’atra per l’ammostamento parziale dei grani speciali. Dopo circa 30-40 minuti di infusione a 70°-75°C i grani speciali vengono estratti dalla pentola e il contenuto viene unito al restante mosto per essere portato ad ebollizione.

Dal momento dell’introduzione del primo luppolo da amaro (che richiede una infusione più prolungata) comincia il conto alla rovescia per la fine dell’ebollizione che deve rimanere fino ad allora sempre vigorosa.

Abbattimento termico

Per evitare contaminazioni batteriche, per limitare la formazione di composti indesiderati e l’ossidazione, la temperatura del mosto deve essere portata velocemente da quella prossima all’ebollizione 90°-95°C ad una temperatura che permetta e agevoli l’inoculo dei lieviti (23°-25°C). E’ più corretto secondo me parlare di abbattimento termico, piuttosto che di raffreddamento, perché lo scambio di calore (o dissipazione) avviene bruscamente ed in un tempo breve, seppur non raggiungendo temperature negative.

Per questo ho deciso di dotare l’impianto di uno scambiatore a piastre dove quello che conta principalmente sono la temperatura dell’acqua in entrata e la velocità del flusso di mosto.

Ossigenazione del mosto

La presenza di ossigeno nel mosto freddo serve a favorire lo sviluppo e la moltiplicazione dei lieviti, unitamente ad una temperatura iniziale più alta di quella di lavoro a regime. Perciò è importante arricchire il mosto di ossigeno, quanto più possibile e per farlo ho scelto il metodo dei travasi. Con quattro o cinque travasi dovrei poter raggiungere livelli di saturazione ottimali.

Fermentazione e maturazione

L’ultimo travaso di ossigenazione si conclude con il mosto nel fermentatore primario, dove i lieviti inoculati svolgeranno la loro attività consumando gli zuccheri fermentescibili e rilasciando alcool e anidride carbonica (più altri composti più o meno rilevanti). Al termine della fase più tumultuosa della fermentazione alcolica, la birra, ancora incompleta, verrà trasferita nel secondo fermentatore evitandone il più possibile il contatto con l’aria e separandola dalle fecce.

Al termine della loro vita le cellule di lievito danno via all’autolisi, cioè si rompono, rilasciando il contenuto in sospensione. Le membrane cellulari tendono ad aggregarsi e a sedimentare (questa proprietà varia a seconda del ceppo).

Nel tino di maturazione la birra comincia ad affinarsi modificandosi (possibilmente) in meglio, fino all’ultima fase del processo produttivo.

Imbottigliamento. La fine del processo produttivo, o quasi.

Prima dell’imbottigliamento la birra dovrebbe essere trasferita nuovamente, per evitare che la limpidità raggiunta si perda durante l’aggiunta della soluzione di priming. Il travaso e la miscelazione devono, ancora una volta, avvenire in modo da ridurre il più possibile il contatto con l’aria, che potrebbe portare ad ossidazione.

Allo stesso modo, ogni singola bottiglia va riempita dal fondo fino al flash del collo della bottiglia, evitando schizzi.

Una volta in bottiglia la birra deve affrontare un processo di presa di spuma in cui i lieviti dormienti rimasti, lentamente e a fatica fermenteranno lo zucchero di priming producendo, oltre ad una quantità di alcool trascurabile, anidride carbonica disciolta, responsabile poi del perlate e della frizzantezza.

Dall’imbottigliamento poi al primo assaggio passeranno almeno un paio di mesi.

Arrivederci al prossimo articolo su Eibhlín Blog.

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Sam

Enologo mancato, poi informatico, ho riversato sia le conoscenze acquisite che l'interesse per la biologia e la chimica enologica nella produzione casalinga di birre e altre bevande fermentate. Nel 2006 la prima birra auto prodotta, poi un periodo di buio di 10 anni, ma il tullicottero è rinato come una fenice dalle ceneri ed è più attivo che mai. Mi baso su un principio fondamentale: prima si studia e poi si fanno le domande. Mi tengo il più possibile lontano da forum e communities.
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