La prima cotta AG di eibhlín con metodo BIAB

Tutto liscio per questa prima cotta AG in assoluto, realizzata con sacca filtrante. Anche se non posso dire che sia stata un successo completo. Ecco perché.

Una cotta AG di collaudo dell’impianto

Escludendo la precedente, questa può dirsi davvero una cotta di collaudo dell’impianto assemblato in questi mesi. Per la prima volta sono stati usati ben tre  componenti nuovi: il quadro di controllo, la serpentina in contro flusso e la sacca filtrante. Senza dimenticare il Barkollo!

Il pezzo più complicato da gestire è stato il quadro o piuttosto il suo comportamento insieme alla resistenza della pentola ed all’inerzia termica. Infatti più di una volta, nel risalire ai 67 °C, la temperatura è andata ben oltre di circa 8 gradi, stazionando poi intorno ai 69-70 °C durante la discesa. Quindi tante destrine, pochi zuccheri: che sia questa la causa del problema che ho avuto?

Prima cotta AGLa sacca è stupenda, calza perfettamente, ha retto tutto quel peso e ha trattenuto le farine. L’ho strizzata davvero come se contenesse il mio tesssoro e sono riuscito a lasciare nelle trebbie solo 2 litri d’acqua: molti meno rispetto a quelli che avevo previsto. Questo mi fa sperare di poter fare un full BIAB la prossima volta, sfruttando appieno la capienza della pentola.

La serpentina ha lavorato in modo fantastico, portando il contenuto della pentola da fine bollitura a 24 °C in 30 minuti. La pompa si è rivelata indispensabile per far girare il mosto nelle 3 spire d’acciaio – per la seconda e ultima volta sono ricorso alla pompa da trapano.

Mai più BIAB concentrato (senza sparge).

Ripassiamo il concetto di BIAB: i grani sono ammostati nell’acqua totale. Cioè quella che andrà in bollitura più quella persa. Si salta lo sparge perché le trebbie sono raccolte in un sacco filtrante calzato sulla pentola e con una diluizione così alta gli zuccheri dovrebbero essere sufficientemente liberi.

Prima cotta AGPer questioni di volume e di previsioni all’eccesso, ho seguito un procedimento che si è rivelato però fallimentare. Ho usato una diluizione standard di 3 litri d’acqua per chilo di grani per un totale di 12 litri in pentola ed ho condotto un ammostamento a singolo step a 67 °C per 60 minuti. Poi ho rimosso la sacca con le trebbie, che hanno evidentemente trattenuto gli zuccheri convertiti ed ho diluito i 10 litri rimasti in pentola con acqua calda dal rubinetto, portando il volume a 26 litri pre-boil.

Ne gli ultimi due passaggi ho commesso due errori: non ho letto la densità del mosto fiore e non ho letto la densità del mosto diluito. Se l’avessi fatto mi sarei accorto di quanto era bassa e avrei potuto regolarmi diminuendo la diluizione finale (10 litri) oppure aggiungendo estratto secco.

Sbagliando si impara

Insomma ho mancato di circa 10 punti la densità target, con una efficienza di impianto infima e penso che le cause siano più di una.

  1. La macinatura troppo grossolana dei grani (fatta dal venditore) : il BIAB non teme le farine e richiede macinature fini per poter estrarre tutta l’anima dai chicchi.
  2. La diluizione troppo bassa e il mancato risciacquo delle trebbie, che si sono portate via tutti i miei zuccheri – c’erano! come ha dimostrato lo iodio.
  3. La temperatura troppo alta di ammostamento che potrebbe aver avvantaggiato la formazione di maltodestrine piuttosto che di zuccheri semplici.
  4. Non ho fatto letture intermedie: se le avessi fatte avrei potuto recuperare qualche punto.

Prima cotta AGAh, questa è stata anche la prima cotta in cui io abbia usato solo acqua di rete che ha un pH mediamente alto, tant’è che dopo qualche minuto di mash e un paio di letture con le cartine di tornasole, ho aggiunto 2 cucchiai da caffè di acido lattico per portare il pH da 6 ad un ottimale 5.5.

Sarà per la prossima cotta AG

Prima cotta AGPer la prossima volta mi procurerò un mulino (auto costruito) per ottenere una macinatura fine dei grani; proverò a sfruttare tutti i 29 litri di capienza della pentola per l’ammostamento e userò anche una pompa per il ricircolo del mosto. Ma quello che non potrò mancare sono le letture della densità intermedie, necessarie per monitorare il mash e decidere se intervenire con le correzioni.

Per la mia prossima cotta AG, prevista in Dicembre, avrei voluto preparare una bock, ma penso che fino a quando non avrò imparato a gestire l’inerzia termica e non raggiungerò un’efficienza soddisfacente continuerò a produrre pale ales e bitter.

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Sam

Enologo mancato, poi informatico, ho riversato sia le conoscenze acquisite che l'interesse per la biologia e la chimica enologica nella produzione casalinga di birre e altre bevande fermentate. Nel 2006 la prima birra auto prodotta, poi un periodo di buio di 10 anni, ma il tullicottero è rinato come una fenice dalle ceneri ed è più attivo che mai. Mi baso su un principio fondamentale: prima si studia e poi si fanno le domande. Mi tengo il più possibile lontano da forum e communities.
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