La rivoluzione delle birre acide parte dai lieviti

Ancora una volta le api si rivelano importanti per l’umanità. Ma più di loro, i lieviti che vivono nel loro addome, destinati a rivoluzionare il mondo delle birre acide.

Arriva dagli USA, la culla dell’homebrewing, la scoperta che punta a reinventare il modo di produrre le birre acide. Dalla collaborazione della ricercatrice e divulgatrice Anne A. Madden Ph.D. – che studia i microrganismi e la loro interazione con le attività umane – e il professor John Sheppard Ph.D. – ricercatore con 20 anni di esperienza nell’industria birraria – è nata l’idea di impiegare i lieviti che vivono nel ventre degli imenotteri apidi nella produzione di birre.

I microorganismi che vivono nell’addome di api, vespe e calabroni, fermentano il nettare ingerito dagli insetti, che ha caratteristiche e nutrienti molto simili al mosto di birra. Da qui è nata l’idea di studiare il comportamento e le capacità di questi lieviti applicati ad un diverso substrato. Il risultato è stato sorprendente e questi funghi unicellulari si sono distinti enormemente dai ceppi comunemente impiegati nell’industria birraria, dimostrandosi praticamente dei supereroi.

I due ricercatori dell’Università della Carolina, hanno poi costituito una società, la Lachancea LLC (dal nome del lievito), specializzata nella produzione di lieviti speciali. A detta del professor Sheppard e della Lachancea LLC, il ceppo è estremamente versatile per la produzione di birre diverse tra loro:

In a growing craft beer market, these yeast offer new, valuable flavors in less time.
These yeast are novel.
These yeast are natural.
These yeast will revolutionize brewing.

  • i lieviti hanno un’ottima resistenza all’alcool, con un optimum di temperatura di 24°C
  • sono in grado di produrre birre acide al pari delle lambic, senza l’impiego di batteri lattici
  • la fermentazione di birre acide dura soltanto 3 settimane
  • non generano cattivi odori (off-flavours) sia nelle birre acide che in quelle non acide – nonostante l’alta temperatura di fermentazione.
  • producono un bouquet d’aromi eccezionale
  • danno corpo a tutte le birre indipendentemente dall’alcool

La Lachancea LLC, ancora in attesa di brevettare i suoi ceppi, ha intanto stretto accordi con pochi selezionati produttori professionisti per la fornitura dei lieviti.

effetto lambic e delle birre acidePersonalmente adoro le birre acide, le lambic e le vecchie gauze su tutte. Ricordo ancora la prima sorsata di lambic al corso di degustazione della ADB, molti anni fa: l’odore che veniva dal bicchiere diceva chiaramente al mio cervello che quella cosa era tutto tranne che birra; il primo sorso invece ha lo ha preso a sberle, come fosse uno shottino di Gotto Esplosivo Pan-galattico. Ma poi la freschezza che rimane in bocca, rende la birra invitante e incredibilmente beverina.

Sono molto curioso di assaggiare qualcuno dei prodotti dei pochi birrifici in Nord Carolina e spero di poterlo fare presto, così come spero che questi lieviti vengano resi disponibili al mercato dei piccoli produttori casalinghi, visto che produrre una birra acida non è cosa semplice come realizzare una normale ale.

E voi cosa ne pensate? Qual’è il vostro rapporto con le birre acide? Raccontatelo nei commenti sotto!

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Sam

Enologo mancato, poi informatico, ho riversato sia le conoscenze acquisite che l'interesse per la biologia e la chimica enologica nella produzione casalinga di birre e altre bevande fermentate. Nel 2006 la prima birra auto prodotta, poi un periodo di buio di 10 anni, ma il tullicottero è rinato come una fenice dalle ceneri ed è più attivo che mai. Mi baso su un principio fondamentale: prima si studia e poi si fanno le domande. Mi tengo il più possibile lontano da forum e communities.

Peccato che i primi a “scoprire” l’impiego di lieviti appartenenti al genere Lachancea per la produzione di birre acide non sia stato il gruppo da lei citato dell’Università della Carolina. Mentre ero in sabbatico presso l’università di Davis California abbiamo impiegato questo lievito, (già utilizzato in vinificazione per la sua capacità di produrre acido lattico, quindi acidificante) per la produzione della birra. A tal riguardo le riporto di seguito il link al nostro articolo

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.362/abstract

Buongiorno Paola, perdona il ritardo, ma sono stato un po’ assente ultimamente.
Prendo atto della tua segnalazione e ritengo giusto dare visibilità anche alla tua pubblicazione. La mia intenzione non era di assegnare il merito della scoperta, piuttosto di evidenziare come la produzione di un tipo di birra – e sicuramente di altri prodotti alimentari – sarà rivoluzionato da questi lieviti ritenuti da sempre inutilizzabili.
Immagino che non sia insolito che più ricercatori, in diverse sedi lavorino contemporaneamente sugli stessi casi di studio, più o meno consapevoli di non essere i soli; forse il valore aggiunto della dottoressa Madden e del suo team è stato quello di riconoscere e applicare il potenziale economico dell’applicazione di questi lieviti alla produzione brassicola.
Il brevetto mi sembra depositato nel 2015 e i ceppi sono in licenza alla sola Lachancea, LCC.

QUI

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