Eibhlín Bitter, prima E+F con Beerfest

Ecco qui il resoconto della prima cotta di eibhlín bitter realizzata con la nuova caldaia Beerfest, la descrizione del procedimento, le best practices  e le impressioni sulla caldaia e sull’impianto. Trovate ulteriori informazioni sulla Beerfest in questo articolo.

La ricetta, una eibhlín bitter per ricominciare

Eibhlín Bitter - Ingredienti

Per riprendere l’attività dopo tanto tempo ho scelto una ricetta estremamente semplice E+G che fosse qualcosa in più di una birra in kit. Lo scopo secondario era poi quello di prendere dimestichezza con la nova caldaia. Posso anticipare che questa esperienza mi ha insegnato diverse cose.
Come ho scherzosamente titolato è forse meglio parlare di una E+F, estratto + flakes; già perché la ricetta da cui ho preso spunto sul libro ‘Le tue birre fatte in casa’ partiva essenzialmente da una base di estratto di malto liquido e secco con l’aggiunta di fiocchi d’orzo.
Rispetto all’originale ho effettuato una bollitura concentrata  e per soli 40 minuti con 11 litri di mosto poi diluiti in fase di raffreddamento con altri 12 + 1 di recupero. Inoltre ho rivisto ingredienti e dosi all’occorrenza.
Ho scelto di usare una sola varietà di luppolo, per imparare a conoscerla e riconoscerla, ne ho aumentato i dosaggi vista l’alta densità del mosto in ebollizione. Ecco di seguito gli ingredienti usati per realizzare 23 litri di Pale Ale o Bitter.

Fermentabili

  • Estratto di malto liquido Muntons Light -1500 g
  • Estratto di malto liquido generico Chiaro -1200 g
  • Estratto di malto secco generico Amber – 300 g
  • Fiocchi d’orzo – 200 g

Luppoli

  • East Kent Holdings – Pellets – 50g | Bollitura 40′
  • East Kent Goldings – Pellets – 20g | Bollitura 20′
  • East Kent Goldings – Pellets – 14g | Bollitura 5′
  • East Kent Goldings – Pellets – 7g | Dry Hopping

Lieviti

  • Fermentis Safale S-04 – 11g

Il termostato è una delusione totale

Dal procedimento era previsto un brevissimo ammostamento a 67 °C per i fiocchi e il DME secco, quindi ho impostato la temperatura a 60 °C considerando uno scarto di 5/6 gradi. La temperatura però continuava a salire ed è arrivata fino a 73 °C anche una volta spenta la caldaia. Ho atteso che si assestasse a 67 e ho coperto. Per mantenere una temperatura tra i 66 e i 67 °C ho dovuto impostare il termostato al minimo.

Lezione n°1 : nessun ammostamento serio è praticabile con questo termostato.

Luppolo in pellet, solo con hop bag!

Ho cercato di ridurre il più possibile il tempo di ebollizione per evitare di scurire troppo il mosto (intento fallito) e quindi appena raggiunti i 100 °C ho inserito il primo bicchiere di luppolo in pellet. Che profumo e che aroma e…quanto verde!! Passati 20 minuti ho inserito il secondo bicchiere, poi il terzo..Arrivati al punto di scaricare è stato un disastro: il bazooka continuava ad otturarsi ricoperto di piccolissimi brandelli di luppolo. Ora mi aspettano ancora 14 g in dry hopping, ma non so se mi conviene metterli nel fermentatore senza hop bag.

Lezione n°2 : mai più pellets in bollitura senza hop bag.

Ebollizione troppo vigorosa

Eibhlín Bitter - EbollizioneLa caldaia ha portato facilmente gli 11 litri di mosto ad ebollizione, che è sempre stata bella vigorosa come da manuale – tanto che ho anche rischiato una fuoriuscita mentre pesavo il luppolo. Come previsto però il termostato (sempre lui!) dopo i 100 °C non stacca e quindi la resistenza, là sotto, continua a scaldare e scaldare tanto che un po’ (pochissimo) di nero si è formato sul fondo. Per 40 minuti ho dovuto accendere e spegnere ad intervalli quasi regolari la resistenza per cercare di avere una bollitura energica ma non troppo calda da scurirmi il mosto.

Lezione n°3 : ebollizione vigorosa = resistenza calda = mosto bruciato. Vigoroso ma non troppo. 

AAA cercasi chiller disperatamente

Il raffreddamento per diluizione è servito, ma non abbastanza. Per la prossima volta devo procurarmi sicuramente un chiller, qualunque esso sia. Ieri per fortuna fuori faceva fresco per cui sono passato abbastanza in fretta dai 40 °C ai 22 °C dell’inoculo del lievito.

SG leggermente sotto le aspettative

Non mi è ancora chiaro perché in due programmi utilizzati per la progettazione della ricetta, che ho rispettato in pieno, la densità iniziale stimata era di 1043 ed invece io ho ottenuto solo un 1038, che non è male ed è comunque nel range previsto per lo stile (quella prevista dalla ricetta – 40 – era già al limite). Insomma anche nelle mia esperienza precedente, non sono riuscito mai ad ottenere un riscontro preciso della densità stimata. Francamente non so quanto fidarmi di questi programmi che a parità di prodotti e densità danno risultati diversi, forse quello che conta è annotare e riprodurre cercando la riproducibilità di un ricetta, conoscendo i prodotti…boh.

In conclusione

Posso dirmi soddisfatto di come è andata, ho faticato un po’ per la fase di scarico, ma per fortuna tra il bazooka in dotazione e il mio santo imbuto filtrante sono riuscito a fermare quasi tutto il luppolo in sospensione. Ho cominciato a conoscere la mia caldaia e il suo stupido termostato, basta prenderci un po’ la mano e sapersi fermare per tempo, pur sapendo che in un mash completo, se sbagli non torni indietro.

Eibhlín Bitter - Incanta coglioni...Stamattina sentivo in lontananza, nel sonno, un rumore a cadenza regolare…blub…blub…blub.  Inizialmente ho pensato a qualche goccia sul balcone, ma appena il cervello ha cominciato a carburare, ho realizzato cosa fosse. Contento sono corso in sala a salutare i miei piccoli operosi minions e visti i risultati li ho perdonati per avermi svegliato così presto anche in un lunedì di riposo. Poi tutta la giornata è stata scandita da un blub o più al secondo e spero continui così per tutta questa settimana. La eibhlín bitter si sta facendo.

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Sam

Enologo mancato, poi informatico, ho riversato sia le conoscenze acquisite che l'interesse per la biologia e la chimica enologica nella produzione casalinga di birre e altre bevande fermentate. Nel 2006 la prima birra auto prodotta, poi un periodo di buio di 10 anni, ma il tullicottero è rinato come una fenice dalle ceneri ed è più attivo che mai. Mi baso su un principio fondamentale: prima si studia e poi si fanno le domande. Mi tengo il più possibile lontano da forum e communities.

è possibile che aver usato solo i fiocchi (oltre agli estratti, che non è detto che abbiano ancora enzimi) e non il malto chiaro ti abbia privato degli enzimi necessari per trasformare gli amidi dei fiocchi in zuccheri.
Ti ringrazio per l’avviso sulla scarsa affidabilità del termostato della pentola, in caso so cosa cassare, se mi chiedono.
Durante la cottura hai mantenuto tutto in agitazione con un mestolo / spatola o hai lasciato l’impasto solo a sé stesso?
I pellet: puoi anche usare le hop bag ma non ti servono a nulla, i luppoli passano, sono triturati molto fini. Il consiglio è in BOLLITURA, se vuoi evitare di trascinarti dietro il luppolo, di fare una delle seguenti cose:
1) luppolo in coni (o plug) e hop bag
oppure
2) luppolo in pellet e fai whirlpool
La hop bag evitala in dry hopping: non è sterile e ti infetta la birra.
Per quanto riguarda la riproducibilità delle ricette, devi trovare il modo di tararle sulle caratteristiche del tuo impianto, sui litri persi (perché rimangono nei fiocchi, nelle trebbie, a bagnare il luppolo, al fondo della pentola, evaporati in bollitura, etc) e ti basta annotarti tutto e trovare la tua combinazione di acqua inserita, litri buttati e litri ottenuti. Vedrai che poi in qualche modo tornerà anche la resa.

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