Prove pratiche di chiarificazione statica a freddo

Facciamo chiarezza sulla chiarificazione. Che cos’è, a cosa serve e come attuarla a casa. Leggi qui tutto quello che c’è da sapere o quasi.

Chiarificazione o winterizzazione?

Prima di iniziare, vorrei proporre un confronto tra questi due termini spesso confusi. Il secondo infatti viene usato secondo me impropriamente in molti forum e siti birrari per definire il processo di raffreddamento a cui vengono sottoposte le birre ad alta fermentazione (ale) per ottenere una maggiore limpidezza, ma sarà poi così?
Ecco di seguito le definizioni di entrambi i processi:

chiarificazióne s. f. [dal lat. tardo clarificatioonis]. – L’operazione del chiarificare e l’effetto: ch. del vino. […] Nella tecnica, operazione che ha lo scopo di eliminare la torbidità di un liquido, effettuata, a seconda della natura e della grandezza delle particelle presenti in sospensione, lasciando il liquido in riposo, oppure agitandolo in presenza di materiali adsorbenti, o filtrandolo, o aggiungendo sali capaci di generare flocculi che trascinano le particelle più finemente disperse. – da Vocabolario Treccani

La winterizzazione è una cristallizzazione frazionata effettuata su grassi alimentari per ottenere la separazione di più frazioni con temperature di fusione differenti. – da Wikipedia

Sicuramente il termine winterizzazione è più efficace: è semplice ed ha il fascino di tutti quei neologismi anglofoni italianizzati oltre ad esprimere bene il concetto di raffreddamento, cioè quello che facciamo alla nostra giovane birra, ma rappresenta tutt’altro processo chimico. Stiamo forse cristallizzando acidi grassi per avere un olio meno viscoso? Certo che no.
Con il raffreddamento andiamo ad agevolare il deposito delle cellule di lievito esauste che si sono agglomerate per flocculazione, delle proteine e di tutte le impurità in sospensione che sono un po’ meno sospinte dalla CO2. Stiamo chiarificando il nostro liquido usando il freddo. Potremmo anche filtrarlo con delle membrane microfiltranti, o potremmo aggiungere sostanze chimiche più o meno comuni per agevolare la flocculazione delle impurità, come  l’albume d’uovo, la colla di pesce, il pvp…ma noi siamo home brewers.

Misurazione della torbidità

Eibhlín prove di chiarifica. Cilindro pre.Dopo il pippone su chiarificazione  e winterizzazione, veniamo al dunque.
Ho pensato di fare questa misurazione  durante l’ultima lettura della densità, visto che per la prima volta usavo il raffreddamento in frigorifero. Purtroppo non mi sono organizzato per poter fare una misurazione scientifica della torbidità: ho fatto delle foto alla birra nel cilintro con fondo bianco e una foto in controluce, ma effettivamente non si notano differenze apprezzabili. Quindi modificherò questo articolo in futuro per poter inserire una comparazione più attendibile, magari con misurazioni ad intervalli regolari (o meno).

Ad ogni modo, ecco di seguito le foto delle 2 misurazioni eseguite all’inizio ed alla fine della chiarificazione. La birra è stata tenuta per poco più di 48 ore ad una temperatura di 8°. Ad occhio nudo la differenza è praticamente impercettibile, speriamo di trarre beneficio all’apertura delle bottiglie: la maggior limpidezza era l’obiettivo principale che mi ero dato per questa cotta.Eibhlín prove di chiarifica. Cilindro post.

Ho cercato e cercherò in futuro di rendere le letture il più comparabili possibile, definendo alcuni parametri standard. Per esempio restano invariati:

  • Il contenitore
  • il volume di liquido
  • il posizionamento del campione e la sua distanza dalla sorgente luminosa
  • la sorgente luminosa
  • la fotocamera

Restano da perfezionare:

  • i parametri esposizione della fotocamera
  • la distanza e l’angolazione della fotocamera  dal campione

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Sam

Enologo mancato, poi informatico, ho riversato sia le conoscenze acquisite che l'interesse per la biologia e la chimica enologica nella produzione casalinga di birre e altre bevande fermentate. Nel 2006 la prima birra auto prodotta, poi un periodo di buio di 10 anni, ma il tullicottero è rinato come una fenice dalle ceneri ed è più attivo che mai. Mi baso su un principio fondamentale: prima si studia e poi si fanno le domande. Mi tengo il più possibile lontano da forum e communities.
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